הרעלת מלפפונים: טריים, כבושים, כבושים

בין ההשפעות הרעילות האפשריות ממקור מזון, מומחים מציינים הרעלת מלפפונים - טריים, מומלחים קלות, מומלחים, משומרים.

גורם ל הרעלת מלפפון

הגורמים העיקריים להרעלה ממלפפונים טריים הם חריגה מהרמה המרבית המותרת (350-400 מ"ג/ק"ג) של מלחי חנקן, אשר יכולים להצטבר בכל חלקי הצמח, כולל הפירות. זה חל הן על מלפפונים בחממה והן על מלפפונים טחונים. הרעלה עם ניטרטים וניטריטים נצפית כאשר מוסיפים לקרקע יותר מדי דשן מינרלי המכיל חנקן. [ 1 ]

חנקן נחוץ לייצור כלורופיל (הפיגמנט הירוק בעלים), האחראי על המרת אור השמש לאנרגיה שימושית לצמחים. הרמות הגבוהות ביותר של ניטרטים מצטברות במלפפונים כאשר משתמשים באמוניום חנקתי או נתרן חנקתי; מעט פחות כאשר צמחים מדשנים בתמיסת אוריאה (קרבמיד) או אמוניום סולפט. [ 2 ]

בנוסף, מלפפונים טריים יכולים לצבור חומרים רעילים מחומרי הדברה (המשמשים להשמדת מזיקים של גידולי ירקות) ועופרת (אם חלקות האדמה בהן גדלים מלפפונים ממוקמות ליד כבישים מהירים).

מלפפונים מומלחים קלות (כבושים) ומלוחים מוכנים באמצעות תסיסה: נתרן כלורי (מלח שולחן) הכלול במי המלח מוציא סוכרים מהמלפפונים, רמת החומציות יורדת, וייצור חומצת חלב מתחיל על ידי חיידקי חומצת חלב הטרו-פרמנטטיביים (Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus lactis). תהליך זה מסביר את הטעם האופייני ואת חיי המדף הארוכים למדי של המוצר.

אם ההמלחה מתבצעת ללא איטום, השילוב של מלח וחומצה לקטית משמר את המוצר, ומונע את צמיחתם של חיידקים נרקבים ופטריות עובש.

אם מקפידים על רמת המלח והחומצה הנדרשת וכללי הבישול, סביר להניח שמלפפונים מומלחים קלות וכבושים לא יתקלקלו, והרעלת מזון מחמוצים, כמו גם הרעלה ממלפפונים מומלחים קלות, נצפית לעיתים רחוקות למדי.

למרות שלא ניתן לשלול את האפשרות שהם עלולים להתקלקל עקב גדילת פטריות שמרים ועובש, כתוצאה מכמות מוגזמת של חיידקי Leuconostoc היוצרים ריר (אשר נדבקים למלפפונים מהאדמה), כמו גם חיידקי Acetobacteraceae, אשר מעכבים חיידקי חומצה לקטית ומובילים לתסיסה (חמיצות) של חומצה אצטית. [ 3 ], [ 4 ]

מלפפונים כבושים שונים ממלפפונים מותססים: הם כבושים באמצעות חומצה אצטית ויש לעקר אותם. כאשר לא משמרים אותם כראוי, הם עלולים לגדל את קלוסטרידיום בוטולינום, מיקרואורגניזם הגורם לסוג של הרעלת מזון חיידקית קטלנית הנקראת בוטוליזם. [ 5 ], [ 6 ]

גורמי סיכון

יש לקחת בחשבון את גורמי הסיכון הבאים להרעלת מלפפונים:

• צריכת מוצרי חממה בעונה הפחות עמוסה;
• שימוש מופרז בדשנים מינרליים חנקניים (במיוחד בעת גידול ירקות בחממות);
• עיבוד ראשוני לא מספק של ירקות לפני כבישה או שימור;
• הפרת טכנולוגיות, כולל רמות חומצה, תנאי טמפרטורה (מתחת ל-120 מעלות צלזיוס) ולחץ במהלך העיקור.

פתוגנזה

במקרה של הרעלה עם ניטרטים הנמצאים במלפפונים טריים או מומלחים קלות (כבושים), הפתוגנזה של השפעות רעילות קשורה לעובדה שכבר בחלל הפה - בעזרת אנזימי רדוקטאז של הרוק - הם מתפרקים לניטריטים; לאחר מכן במערכת העיכול (בהשפעת המיקרוביוטה של המעי) חילוף החומרים ממשיך עם היווצרות תחמוצת החנקן (NO). ניטריטים חודרים במהירות לדם, ועודף NO מוביל לניטרוסילציה - הכללה קוולנטית של קטע הניטרוסיל שלו במולקולות האוקסיהמוגלובין של כדוריות דם אדומות (המוגלובין נושא חמצן). הברזל של האוקסיהמוגלובין מתחמצן, וכתוצאה מכך הוא הופך למתמוגלובין, שאינו יכול להיקשר ולהעביר חמצן, ובתנאים של מתמוגלובינמיה הגוף אינו מקבל כמות מספקת של חמצן. [ 7 ], [ 8 ], [ 9 ]

מנגנון ההרעלה על ידי מלפפונים משומרים (כולל כבושים) הוא השפעת רעלן הבוטולינום על הגוף - נוירוטוקסין בוטולינום המיוצר על ידי החיידק האנאירובי קלוסטרידיום בוטולינום, הפועל על מערכת העצבים ההיקפית והמרכזית, המתבטאת בחסימת העברת דחפים עצביים לשרירים. [ 10 ], [ 11 ], [ 12 ]

תסמינים הרעלת מלפפון

בהרעלת ניטרט חריפה, הסימנים הראשונים מופיעים לאחר כארבע עד שש שעות בצורת חולשה כללית, סחרחורת, בחילות והקאות חוזרות ונשנות.

באופן מלא, תסמיני היפוקסיה בהרעלה כזו עם מלפפונים טריים או מלוחים בדרגה בינונית או חמורה מתבטאים בקוצר נשימה, קצב לב מוגבר, ירידה בלחץ הדם, חיוורון ועור כחלחל (ציאנוזיס), בלבול (עם אובדן אפשרי), עוויתות וקצב לב לא תקין.

בעת אכילת מלפפונים עם תכולת עופרת גבוהה (המצטברת בעיקר בקליפה ובזרעים), מופיעות בחילות והקאות, כאבי בטן ועצירות.

הרעלה מחמוצים מעופשים יכולה להתבטא בתסמינים אופייניים להרעלת מזון.

בנוסף לתסמינים במערכת העיכול, הרעלת בוטולינום טוקסין מאופיינת בתסמינים אופתלמולוגיים (דיפלופיה, טשטוש ראייה) וחולשת שרירים מתקדמת. לפרטים נוספים, ראו בוטוליזם - תסמינים. [ 13 ]

סיבוכים ותוצאות

ההשלכות של הרעלת מלפפונים המכילים ניטרטים הן חנק. סיבוכים של בוטוליזם מתבטאים בקוצר נשימה, חולשה מתמדת ועייפות מהירה.

במקרים חמורים ובטיפול לא מספק (מתן בטרם עת של סרום אנטי-בוטולינום), בוטוליזם יכול להיות קטלני.

אבחון הרעלת מלפפון

כל הפרטים בפרסומים:

• אבחון הרעלה חריפה
• אבחון הרעלת מזון
• בוטוליזם - אבחון

הבדיקות עשויות לכלול: ספירת דם מלאה, ניתוח בקטריולוגי (תרבית) של סרום דם לאיתור זיהומים במעיים, בדיקת דם לנוגדנים לפתוגנים הגורמים לזיהומים במעיים, וקו-תוכנית.

אבחון דיפרנציאלי

במקרה של הרעלה כלשהי, אבחנה מבדלת מתבצעת עם זיהומים חריפים במעיים: הנגרמת על ידי חיידקים ממשפחת Shigella dysenteriae: דיזנטריה; סלמונלוזיס (הנגרמת על ידי חיידקי Salmonella enterica) [ 14 ], [ 15 ] או ירסיניוזה (שהיא תוצאה של זיהום במערכת העיכול עם חיידקי Yersinia enterocolitica) [ 16 ], [ 17 ] וכו'.

חשוב גם להבדיל בין הפרעות עיכול (בצורה של אי נוחות בבטן, גזים ושלשולים), שעשויות להיות אחת מתופעות הלוואי האפשריות של אכילת יותר מדי חמוצים (מלפפונים מומלחים קלות, מומלחים או כבושים).

בנוסף, חלק מהאנשים הסובלים מיתר לחץ דם חווים לחץ דם מוגבר לאחר אכילת מזונות עתירי מלח מכיוון שאגירת נוזלים עודפת יכולה להגדיל את נפח הפלזמה בדם.

יַחַס הרעלת מלפפון

למידע נוסף על אופן מתן עזרה ראשונה להרעלת מלפפון, קראו את המאמר - עזרה בהרעלת מזון

במקרה של הרעלה, כיצד לשטוף את הקיבה כראוי במים, תמיסת סודיום ביקרבונט וכו', ראה - שטיפת קיבה.

לצורך ניקוי רעלים, משתמשים ללא יוצא מן הכלל בחומרים סופחים: פחם פעיל או פוליסורב. למידע נוסף, ראו – טבליות להרעלה [ 18 ]

כמו כן, יש צורך להילחם באובדן נוזלים - התייבשות ולשקם את מאזן האלקטרוליטים, שעבורם משתמשים דרך הפה בתמיסות של רג'ידרון, אורליט, סולנה, מים מינרליים, תמיסה של מלח עם סוכר (חצי כף מלח וכף סוכר לליטר מים רותחים).

במקרים חמורים, יחידות טיפול נמרץ פונות למתן תוך ורידי של תמיסות התייבשות מיוחדות. בנוסף, טיפול אינטנסיבי סימפטומטי להרעלה משתמש בתרופות מקבוצות פרמקולוגיות שונות. מידע מפורט במאמרים:

• טיפול בהרעלת ניטרט וניטריטים
• טיפול בהרעלת מזון
• בוטוליזם - טיפול

מְנִיעָה

כדי להימנע מהרעלה ממלפפונים טריים, כדאי להימנע מאכילת מלפפונים "חורפיים" הגדלים בחממות. או לבדוק את רמת הניטרטים בהם.

מומלץ להשרות מלפפונים עונתיים במים קרים בתוספת מיץ לימון או חומץ תפוחים. קילוף המלפפונים נחשב לאמצעי זהירות מועיל.

יש לשטוף היטב את כל הפירות המיועדים לכבישה, תסיסה או שימור ולהשרות אותם במים קרים.

אם מי המלח (מרינדה) בצנצנת של מלפפונים משומרים מלוחים או כבושים הפכה עכורה, צבע המלפפונים עצמם השתנה, או שהם הפכו רכים, לא ניתן לצרוך מוצר כזה. נפיחות של המכסה מעידה על כך שמלפפונים משומרים (מגולגלים) התקלקלו.

תַחֲזִית

במקרה של הרעלה קלה, כמו גם עם טיפול נכון בהרעלת מלפפון בינונית, הפרוגנוזה חיובית. אבל במקרה של בוטוליזם, הפרוגנוזה עשויה להיות שלילית.