הרעלת מזון בבשר

מנקודת מבט של מיקרוביולוגיה, בשר הוא כר גידול טוב למיקרואורגניזמים לא רצויים, והרעלת בשר מתייחסת לזיהומים רעילים הנישאים במזון של אטיולוגיה מיקרוביאלית, הנגרמים על ידי מספר פתוגנים אנטרופתוגניים.

אֶפִּידֶמִיוֹלוֹגִיָה

על פי הסטטיסטיקה, הסוכנים הספציפיים של זיהומים רעילים למזון נותרים בלתי מוסברים בכמעט מחצית מהמקרים.

לפי נתוני משרד הבריאות של אוקראינה, דלקות מעיים חריפות של אטיולוגיה לא ידועה מהוות כמעט 25% ממספר המקרים הכולל; בשנה באוקראינה נרשמים בממוצע 30-32 אלף מקרים של הרעלת מזון; ב-10 שנים (מ-2007 עד 2017), כ-1,700 תושבי המדינה סבלו מבוטוליזם.

המצב האפידמיולוגי העולמי של זיהומים הנישאים במזון הקשורים לסלמונלה נחשב לא חיובי. לפיכך, לפי הערכות CDC, בארצות הברית, חיידק זה גורם לכ-1.2 מיליון מחלות בשנה (83% הרעלת מזון), אם כי מספר החולים המאושפזים הוא כ-0.52% מכלל המקרים, ושיעור התמותה אינו עולה על 0.04 %..

לפי נתוני הרשות האירופית לבטיחות מזון (EFSA), מדי שנה באיחוד האירופי, רופאים רושמים כמעט 9 מיליון מקרים של  נגעי קמפילובקטר במערכת העיכול .

גורם ל הרעלת בשר

הגורמים העיקריים  להרעלת מזון  עם בשר קשורים לזיהום בגוף ולבקטרמיה (נוכחות של חיידקים בדם) של בעלי חיים ועופות, שבשרם משמש למאכל לאחר שחיטה, או זיהום מיקרוביאלי של הבשר לאחר מכן. [1]

חיידקים הזרעים ומדביקים בשר ומובילים  למחלות הנישאות במזון כוללים:

• coli - Escherichia coli, שנשאר בת קיימא גם כאשר בשר קפוא ומעורר  escherichiosis (זיהום קולי) . זן O157:H7 מוכר כמסוכן במיוחד; [2]
• סלמונלה  (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), העלולה לגרום להרעלת בשר נא, במיוחד בשר טחון; [3]
• קמפילובקטר (Campylobacter spp.), בפרט, Campylobacter jejuni, המצוי בגוף של בקר, חזירים, עופות, שבשרם משמש למאכל; גורם להרעלה עם בשר לא מבושל (לדוגמה, בקציצות או סטייקים); [4]
• חיידקים יוצרי נבגים מהסוג Clostridium perfringens; [5]
• שיגלה  (Shigella spp.); [6]
• ייצור אנרוטוקסינים עמידים בחום staphylococci (Staphylococcus aureus); [7]
• החיידק יוצרי הנבגים Bacillus cereus; [8]
• החיידק Clostridium botulinum, שהנבגים שלו מייצרים בוטולינום טוקסין (בשימורים ביתיים), הגורם  לבוטוליזם . [9]

עם טיפול לא מספיק בחום, עלולה להיות הרעלה עם בשר עוף, כמו גם הרעלה עם בשר מעושן (חזיר, בקר), אם הוא נגוע ב-  Listeria monocytogenes  , מה שמוביל להתפתחות של זיהום מזון ליסטריוזיס.

E. Coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. ומיקרואורגניזמים אחרים שגורמים לקלקול בשר אחראים להרעלה עם בשר מעופש ורקוב.

בנוסף לבוטוליזם מאכילת שימורים של סרטן, הרעלה מבשר סרטנים שלא מבושל מספיק עלולה להיגרם על ידי Vibrio vulnificus, חיידק פתוגני הלופילי שחי במי ים חמימים ומדביק סרטנים ורכיכות.

ראה גם -  גורמים וגורמים להרעלת מזון .

גורמי סיכון

ברוב המקרים, גורמי הסיכון להרעלת מזון בעת אכילת בשר הם הזיהום שלו (זיהום) במיקרואורגניזמים לעיל:

• בשחיטה, כאשר ניקוי וחיתוך של הפגרים מתבצעים בניגוד לכללים סניטריים;
• במקרה של הפרה של כללי האחסון והתנאים המקובלים למכירת בשר ועופות במרכולים או בשווקים;
• במקרה של אי עמידה בכללי עיבוד ובישול בשר (שימוש בכלים מלוכלכים וציוד חיתוך, טיפול לא מספיק בחום של בשר נא) הן במכוני ההסעדה של מכוני הסעדה הציבוריים והן במטבח של כל משק בית.

פתוגנזה

יש להבין כי הפתוגנזה של הרעלת מזון נובעת מזיהום חיידקי בגוף - כניסת פתוגנים למערכת העיכול והתפתחות תהליך זיהומי עקב ציטוטוקסינים ואנטרוטוקסינים המיוצרים על ידי חיידקים.

למיקרואורגניזמים שנכנסים לקיבה יש אנזימים שבונים מחדש את שלד הציטו של תאי האפיתל המצפים את הקיבה והמעיים של הקרום הרירי (המאפשר לחיידקים לחדור לתא), או שהידבקות של חיידקים מתרחשת עם פגיעה במיקרוווילי על פני התא, מה שמשבש את היחס בין ספיגה להפרשה ומוביל לשלשולים.

חיידקים מתרבים, מתיישבים את המעי הדק והגס ומפרישים תרכובות רעילות לבני אדם - אנרוטוקסינים.

בתגובה לפלישה של חיידקים, רמת האימונוגלובולינים (נוגדנים) עולה. בנוסף, רעלנים חיידקיים חודרים לזרם הדם וגורמים לשחרור ציטוקינים פרו-דלקתיים על ידי תאי T. והתסמינים הנובעים של דלקת המעי הם תוצאה של הפעלה של מערכת החיסון. [10]

תסמינים הרעלת בשר

תסמינים  של הרעלת מזון בבשר כוללים בחילות והקאות, שלשולים (מימיים או מדממים), צמרמורות וחום, כאבי בטן מתכווצים, כאבי שרירים ומפרקים, טכיקרדיה או ברדיקרדיה. עקב איבוד נוזלים, יש צמא מוגבר ויובש בפה.

כמה זמן לוקח עד שהרעלת מזון מופיעה? לטענת הרופאים, הסימנים הראשונים, כלומר התסמינים הקליניים של הרעלה הקשורים ל-Escherichia coli, מופיעים שעתיים עד שלוש לאחר אכילת בשר; קשור לסלמונלה לאחר 12-48 שעות, ולקמפילובקטר לאחר שלושה ימים בממוצע. בוטולינום טוקסין של חיידקי Clostridium botulinum משפיע על מערכת העצבים המרכזית (הסימן הראשון הוא דיפלופיה)), מה שמייחד את כל מכלול התסמינים שיכולים להתבטא גם לאחר שלוש שעות וגם לאחר יומיים. קרא עוד פרסום -  בוטוליזם - סימפטומים .

בבליעה, חיידקי Vibrio vulnificus גורמים לתסמינים תואמים תוך יום לאחר אכילת פירות ים נאים או מבושלים. [11]

סיבוכים ותוצאות

ככל שכמות הבשר הנאכלת גדולה יותר וככל שהגורם האנטרופתוגני של הרעלת מזון אגרסיבי יותר, כך עלולות להיות השלכותיו וסיבוכים חמורים יותר. בנוסף, בשר יכול להיות מזוהם במספר פתוגנים הנישאים במזון בו זמנית.

הרעלת מזון מסוג E. Coli עלולה לגרום לתסמונת אורמית המוליטית, שעלולה להוביל לאי ספיקת כליות אצל אנשים עם דכדוך חיסוני.

סיבוכים מקומיים של הרעלת מזון הנגרמת על ידי קמפילובקטר נוצרים עקב התפשטותם ממערכת העיכול - כתוצאה מבקטרמיה, ויכולים להתבטא בצורה של דלקת בכיס המרה, דלקת הלבלב, דימום מסיבי במערכת העיכול, ואף דלקת הצפק. שיעור התמותה בקמפילובקטר: אחד מכל 20,000 מקרים.

אבחון הרעלת בשר

מידע מפורט על שיטות אבחון ואיזה בדיקות עוזרות לזהות פתוגנים הנישאים במזון בחומרים:

• אבחון של הרעלה חריפה
• אבחון הרעלת מזון
• בוטוליזם - אבחון

יַחַס הרעלת בשר

מהי העזרה הראשונה להרעלת בשר, קראו במאמרים:

• עזרה בהרעלת מזון
• מה לעשות במקרה של הרעלת מזון?
• שטיפת קיבה

אופן ביצוע הטיפול נדון בפרסומים:

• טיפול בהרעלת מזון
• טיפול נמרץ סימפטומטי להרעלה
• טיפול בדלקת מעיים
• בוטוליזם - טיפול

התרופות העיקריות כוללות סורבנטים, לרוב פחם פעיל; מותר להשתמש בטבליות אחרות להרעלה.

במקרים חמורים של הרעלת בשר, עם חום גבוה ודם בצואה, או מהלך ארוך יותר של המחלה, נרשמים אנטיביוטיקה לזיהום במעיים.

במקרים קלים, הטיפול מתבצע בבית, והעיקר הוא למנוע התייבשות של הגוף, מה שמוביל להפרה של מאזן המים והאלקטרוליטים; כדי לשחזר אותו, משתמשים במיזוגים, למשל, Regidron.

טיפול חלופי הוא שימוש  במי אורז לשלשולים . ואיך לטפל בעשבי תיבול, קרא את המאמר -  חליטות ומרתחים לשלשול .

מְנִיעָה

כדי למנוע הרעלת בשר, עליך: [12]

• לרכוש בשר בקר, חזיר, עוף, וכו' (טרי) איכותי, אין לקנות מוצרים ארוזים עם חיי מדף שפג תוקפם;
• להשתמש בקרש חיתוך נפרד למוצרים מן החי ומוצרים אחרים, ולשטוף היטב את כלי המטבח (כולל כלים וסכינים);
• לבשל כראוי בשר ועופות (זמן מספיק לרתיחה, לטגן או לתבשיל אותם) - כך שבעת החתך הוא לא אדום או ורוד, וכדי שלא ייצא מיץ מדמם (סימן לטיפול בחום לא מספיק);
• אחסן בשר או עופות מבושלים במקרר.
• אין לאכול בשר משומר או בשר סרטנים משימורים מקופסאות שימורים נפוחות.

תַחֲזִית

עבור רוב המקרים של הרעלת בשר, עם טיפול מתאים, הפרוגנוזה חיובית. עם זאת, אצל אנשים עם דיכוי חיסוני, בילדים ובקשישים, מהלך המחלה יכול להיות מסובך. ניתן למנוע תוצאה קטלנית בבוטוליזם רק על ידי מתן מיידי של סרום אנטי בוטולינום.